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高粱酒釀造——小曲清香型白酒釀造工藝(發酵工序)

欄目: 蕪湖市
高粱酒釀造——小曲清香型白酒釀造工藝(發酵工序)

(四)發酵工序

要求:箱、桶(池)配合恰當,發酵快慢正常,使多產酒、少產酸和減少其他損失。

要點:根據季節準確使用配糟數量,溫度合適,不長雜菌。按室溫、配糟溫度估計可能達到的團燒溫度;根據團燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。配糟量及配糟溫度見表l0,裝桶條件查對見表11。加大攤涼面積,縮短攤涼時間。踩緊桶,靈活上水。再根據前幾酢的吹口情況,調整裝桶條件,正常的裝桶條件見表12。

高粱酒釀造——小曲清香型白酒釀造工藝(發酵工序)

高粱酒釀造——小曲清香型白酒釀造工藝(發酵工序)

注:發酵速度系用前幾酢實際上升溫度除以該酢頭吹或二酢上升溫度表示。

操作方法:留用配糟要按季節固定

方法:第一甑裝滿全部留下,第二甑留一定深度。計算剛好夠次日配糟和底面糟數量。囤撮數量根據季節、室溫調節,以裝桶時溫度剛冷至要求為度。出甑時均勻倒在囤撮上。在裝桶前,清掃凈發酵桶(池)和晾堂,撒稻殼少許,攤開囤撮中的配糟,用木锨刮平。攤涼面積要適當寬些,約5O平方米。

出箱攤涼:揭開箱上的草簾、竹席,檢查培菌糟。將箱板撤去,用木锨把培菌糟平鋪在配糟上,要厚薄均勻,犁成行,攤涼一定時間,收堆裝桶。

裝桶:先將預留的配糟150~200公斤裝入桶底作底糟(厚約10厘米),撤少許稻殼,隨即裝入混合糟,邊裝邊踩緊,蓋上面糟。裝完,適當上熱水或不上水。泥封發酵。

發酵管理:泥封后24小時檢查吹口,以后每隔24小時清桶一次,同時檢查吹口。正常情況是:頭吹有力;二吹要旺,氣味醇香;三吹趨于微弱,氣味刺鼻;四吹以后逐漸斷吹。從吹口強弱、大小、氣味,可判斷發酵情況。

未完待續……

本文作者:今釀酒類職業技能培訓(今日頭條)

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