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讓乾隆愛不釋口的“蘇造肉”,究竟有何特別之處呢?看配料就懂了

欄目: 蕪湖市

大家好,我是沈小怡,一個熱愛美食事業的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店,歡迎關注我,一起學習、交流美食的制作心得,也歡迎你在評論區留下你寶貴的做菜經驗。

等了一個禮拜,終于等到了《我在宮里做廚師》的第二集,這次邀請了第七代非物質文化遺產“蘇造肉”的唯一傳人——侯盛勇先生,現場為大家復刻當年最受乾隆歡迎的江南味——蘇造肉。

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蘇造肉,也稱為“蘇灶肉”,蘇指的是蘇州,灶指的是廚房,是由一名叫做張東官的蘇州廚師帶入宮中,流傳至今,已有200多年的歷史了。

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眾所周知,乾隆是一個對江南情有獨鐘的人,曾經六下江南,除了因為當時的江南是全國GDP最高的地區,是全國的經濟中心外,最主要的原因還是他對中原文化的喜愛,深入了解中原文化更加有利于他對江南的統治,所謂“江南熟天下足”。不過老百姓對乾隆喜歡下江南的原因總結了一下,共有三美,“美景、美食、美人”。

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不難看出,乾隆是一個十足的“大吃貨”,不僅對江南的文化、美景、美人感興趣,對美食也是不例外。

據資料記載,在乾隆四十五年(1780年),乾隆第四次巡視南方的時候,下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛,后張東官隨乾隆入宮,充當著御膳房的“臨時工”,這一當就是二十幾年。

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當時張東官留意乾隆平時的飲食習慣,知道乾隆速來注重養生,天氣炎熱,擔心乾隆上火,于是便在傳統的肉湯配方上進行了改良,最后研發了這一道“肥肉軟糯而不油、瘦肉酥爛而不柴、湯頭鮮美而不膩”的蘇造肉。

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那么這道肉有什么特別的嗎,為什么會如此深受乾隆的喜愛,成為乾隆最喜歡的江南味。一起來看看侯盛勇先生公布的配料表,就明白了。

蘇造肉

食材:純五花肉1塊、炸豆腐若干、白菜心若干

香料:甘草50克、丁香30克、肉桂50克、肉果50克、廣皮30克、桂皮50克、官桂50克、砂仁50克、寇仁50克

調料:蔥、姜、蒜、料酒

做法:

1、將五花肉用腌料腌制8小時,冷水入鍋焯水,洗去浮沫。

2、腌料中放入蔥姜蒜和料酒,繼續腌制五花肉2小時,撈出放入冰箱冷凍10分鐘定型,切成薄片。

3、將炸豆腐和白菜心裝入砂鍋,把五花肉鋪在上面,用文火燉煮15-20分鐘即可。

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雖然這道菜用的是純五花肉,但是吃起來一點不會覺得很肥膩,油脂被白菜心和豆腐吸收,使得白菜心和豆腐的口感吃起來更加爽滑細膩。

大家仔細看的話,會發現,雖然這道菜的香料很繁雜,但是卻非常用心。其中的甘草,具有清熱解毒、祛痰止咳的功效;丁香具有緩解脾胃虛寒、減少腸胃不適的功效;肉桂具有殺菌、降溫、活絡經血的作用;肉果具有澀腸止瀉、溫中理脾的功效;廣皮就是我們常說的陳皮,具有理氣健脾、燥濕化痰的功效。桂皮具有去腥解膩、提升食欲的功效;官桂具有降溫、降壓、鎮靜的作用;砂仁具有化濕開胃、溫脾止瀉的功效;寇仁也具有化濕、行氣、溫中、止瀉的功效。

由此看來,這道菜真的是夏季養生必備,既能鎮定安神,也能減低血壓,還能去腥解膩,提升食欲,還能調節腸胃,防止嘔吐、腹瀉,難怪乾隆這么喜歡了。

沈小怡,小怡私房菜創始人,曾被邀請上央視的80后美廚娘。美食自媒體(微信公眾號、今日頭條、新浪微博、一點資訊等多平臺簽約美食博主),美食專欄撰稿人,方太生活家簽約講師,知名美食節目【淘最上海】和【人氣美食】特約嘉賓,知名視頻媒體【一條】【美食臺】特邀嘉賓,【小怡的廚房】美食社群創始人。

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本文作者:i沈小怡(今日頭條)

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