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國宴廚師沒做好的一道菜,其實這一步出了錯,學會了,你就是主廚

欄目: 蕪湖市

在熱播綜藝《忘不了餐廳》第四期中,黃渤讓主廚給5位老人各做了一道家鄉菜,也就是回憶中"忘不了的味道"。順德炒牛奶、鮑魚紅燒肉、蔥油雞、豬肉燉粉條,這一盤盤美味端上來都是色澤誘人,香味似乎都穿過屏幕鉆進鼻孔里來了,看著真想來一口嘗嘗,可是卻都被老人們說味道不對,這可讓主廚的面子往哪放去?

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其中,給來自廣東的譚少珠做的是一道三杯鵝,珠珠姨也說味道不太對,不光珠珠姨,同樣來自廣東的蒲公英阿姨也這么說。這就讓人郁悶了,曾掌勺過G20國宴的廚師,連一道三杯鵝都做不好?

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這三杯鵝說起來可有講頭了,不光是珠珠姨五代的傳家菜,更是開平的一道傳統菜。你是不是只聽過三杯雞,三杯鵝是什么,跟三杯雞有什么不同?和三杯雞相似,三杯鵝也是用三杯汁為主料做成的,不同的是,三杯雞用的是一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油,三杯鵝用的則是一杯米酒、一杯醬油和一杯白砂糖。

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而且,傳統的三杯鵝做法都是整鵝下鍋的,主廚王勇在為珠珠姨做的時候,卻是把鵝肉給切塊了,怪不得味道會不對。如果你也想嘗嘗這傳統的三杯鵝是什么味道,就快來學學吧!

要做三杯鵝,首先要準備好三杯汁、蔥、姜、雞粉、生抽、老抽、水淀粉、高湯和色拉油,此外,還要準備好八角、桂皮、草果、丁香、香葉、豆蔻等香料。

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第一步,要先把買來的草鵝宰殺洗凈,起鍋加水至沸騰,將整鵝放進鍋里燙一下,這一步是為了讓鵝肉的表皮更為緊致。燙了的鵝盡快拿出,表面水分干了之后,抹上一層老抽,給鵝肉來個全身"馬殺雞"。

第二步,在鍋里放入色拉油,油熱之后放整鵝進鍋炸,炸到肉的顏色變金黃之后,撈出鵝,將油瀝干。

第三步,也就是最重要的一步。再起鍋,下入少量的色拉油,油熱之后,下入蔥姜炒香,再下入八角、桂皮、草果等香料,同樣炒香。再在鍋里加入三杯汁、白糖、生抽、高湯和雞湯,把整鵝也下入鍋內,燒開之后改小火,燜煮到鵝肉熟透即可。

吃的時候,香料是不用的,將鵝肉切條,用湯汁加水淀粉勾芡,再淋點色拉油就可以了。這是傳統的做法,如果你覺得整只鵝操作起來比較麻煩,也可以按照大廚王勇的做法,先將鵝肉切塊,再進行后面的操作,但是味道上就沒有那么正宗了。

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切塊的話,就要將鵝肉先焯水。之后起鍋熱油,放入蔥姜蒜等爆香,再放鵝肉塊翻炒。然后加白醋、醬油、糖等,將鵝肉蓋住,轉小火燜著,等到肉變得軟爛之后就可以收汁出鍋了。

這道廣東傳統的三杯鵝,你學會了嗎?鵝肉的蛋白質含量很高,脂肪又少,還容易消化,對人體健康非常有好處,大家感興趣的話可以試著做做哦!

本文作者:每日生活廣場(今日頭條)

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