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八大菜系之徽菜

欄目: 蕪湖市

今天上海本幫餐館美食廣場要為大家介紹一下八大菜系的徽菜,和上海本幫餐館美食廣場一起去品味徽菜的獨特美味吧

徽菜影響深遠,發端于唐宋,興盛于明清,在明清時期曾一度居八大菜系之首。

八大菜系之徽菜

起源于古徽州其名稱貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制,其發端可以追溯至更早之前。

“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”出自唐代詩人張志和的名句千年流傳,將鱖魚的美味永久地印在了中國人的文化記憶當中。而以臭鱖魚為代表的徽菜,發端于唐宋時期,伴隨著徽商群體的崛起,逐漸流傳開來,最終成為中國廣受歡迎的地方菜系。

中國的八大菜系各自產生并發展于古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣,它與地緣有關,而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力,既有跨越省份,也有幾個菜系同時存在于一省之內的情況,經過長年累月,歲月更迭,各菜系之間相互滲透、取長補短,除了尤其顯著的地域特色之外,也更多的趨于共通。“徽”是徽州的簡稱,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而興盛,又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展,不僅使得徽菜的層次提高,成為宴請應酬的必備,也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。

八大菜系之徽菜

代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、火腿燉甲魚,紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。而安徽省績溪縣更是被授予中國徽菜之鄉的稱號,每年都會舉辦國際徽菜飲食文化節。在徽廚遍天下的時代,徽州菜肴達到鼎盛,經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統,把徽州人的食俗傳到異鄉他幫,還吸取各幫烹飪技術之所長,樣樣烹飪入味。發展出的菜品有:全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、黃山雙石(石蛙燉石耳)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳肴。

徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功等

八大菜系之徽菜

一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。三是嫻于燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。

關于徽菜的傳播與發展有以下幾種說法:

一是說,當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。

八大菜系之徽菜

二是說,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家鄉,所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨著徽商的發展,逐漸聲名遠揚。哪里有徽商,哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。

在悠久的歷史長河中,徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動,兼收并蓄,不斷總結,不斷創新。以就地取材,選料嚴謹,巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。

八大菜系之徽菜

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本文作者:菲菲定(今日頭條)

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