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學會這幾點,秒變白酒小達人

欄目: 蕪湖市

白酒的主要成分是酒精和水,占了98%的比例,其他的芳香醇、醛類、酯類等風味物質僅占2%,卻決定了白酒千變萬化的風格。這些物質成分數量的多少可以通過理化指標來衡量,它們之間的協調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系,卻只能通過眼、鼻、口等感官評定來評價。

觀酒是品酒的第一步,從酒的顏色和形態獲取諸多信息,這也是檢查酒體是否有潛在缺陷的第一步。下面,跟著淘最美酒體驗館一起來了解白酒的觀色。

學會這幾點,秒變白酒小達人

將酒倒入透明的酒杯,置于光線明亮處,舉起酒杯對著白色的背景或從杯口俯視酒杯,輕輕搖晃細看其色澤、透明度、粘稠度、掛杯效果、有無懸浮物和沉淀物等。

色 澤

色如其名,白酒的顏色不像葡萄酒那么豐富、憑顏色得出產地、酒齡等信息。

就年輕的酒體而言,除了醬酒因原料和高溫釀造過程使得酒體略呈微黃外,其他香型白酒都以無色透明為佳。

大多數白酒,經陳年之后都會帶有一定的微黃色澤。醬香型白酒最為明顯,其次為兼香、濃香、特香。一方面,白酒在微生物作用下會產生復雜的糖酵解反應,其中某些物質會發生呈色反應,另一方面,白酒企業多使用陶壇儲酒,陶土中的鐵、錳離子融入酒中,使酒微黃。

清香型和米香型白酒由于其特殊的生產工藝,在色澤上不發生變化。清香型白酒存放時間再長,它的顏色也不會變黃。而米香型白酒則不能變黃,一旦變黃就是產品不合格。

透明度

白酒屬于蒸餾酒,高溫蒸餾之后,酒體應該是澄清、透徹的,優質白酒以清亮透明、無懸浮物、無沉淀者為最佳。如果看上去渾濁,那么酒體肯定是出現了缺陷。

老酒在陳年老化過程中由于酯化作用,會產生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物,溫度降低時,這些物質在酒中的溶解度降低,會析出的白色結晶,當溫度升高,沉淀物便會消失。此類沉淀并非變質,不影響飲用。

在白酒生產過程中,還會因為水質、釀造設備不潔、甚至不純香精等原因,使酒體摻入雜質。如果酒中含有白色絮狀和粉塵狀沉淀物,晃動后酒體變渾濁,長時間不能澄清,此類白酒就不宜飲用了。

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掛杯度

掛杯的概念來自于葡萄酒,指將酒在杯中繞圈晃動,當酒液鋪滿杯壁,你會看到杯中內側形成的貼杯壁的酒業形成一條條隆起,并沿著杯邊滑落回酒中的現象。

事實上,白酒的掛杯度只是白酒高酒精度的象征,是由于水和酒精的相對蒸發程度不同而形成的。另外,白酒中風味物質含量的多少,同樣影響掛杯的速度、密度、酒腳的粗細、滑落的快慢。一般來說,白酒中風味物質越豐富,其掛杯現象也會越明顯。

但要注意的是,掛杯的酒不一定是好酒,白酒的掛杯只能作為一個參考不能作為一個判斷。

觀酒作為品酒的第一步,只能對酒體特征形成一個初步判斷,不能作為衡量酒體質量優劣的絕對依據,更全面的判斷還需通過聞香、品味等步驟來深入了解香氣的豐富、味道的協調、酒體的平衡等復雜的綜合關系。

本文作者:白酒二三事(今日頭條)

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