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六道"竹筍菜"

欄目: 蕪湖市

六道"竹筍菜"

 


竹筍燒土鴨

六道&ampquot竹筍菜&ampquot

用竹筍燒土鴨,在川南一帶民間比較常見,不過我在做這道菜時,還另外加了些酸菜來提味增香。

原料:凈土鴨1 只(約1000 克) 水發竹筍350 克酸菜100 克豆瓣醬30 克山柰2 克八角2 小塊姜片、大蒜、鹽、味精、菜油各適量

制法:

1.把土鴨斬成小塊,入沸水鍋汆一水后,撈出來沖洗干凈;酸菜用清水洗去多余鹽分后,也切成小塊;山柰則切成碎末。

2.凈鍋放油燒熱,先倒入鴨塊并加少許的鹽,煸至水汽稍干時,再加豆瓣醬、姜片、山柰末和八角一起煸炒,至鴨塊上色且出香后,再加酸菜塊一起炒。

3.炒至酸香味飄出以后,摻入適量的清水(剛好淹住鴨塊),燒開并加鹽、味精調好味,接著放竹筍和大蒜下鍋同燒。

4.燒至鴨塊軟熟且鍋里的湯汁已經不多,裝盤即成。

筍子燉臘味

六道&ampquot竹筍菜&ampquot

這是將達州當地的干山筍與臘豬蹄同燉成菜。

1.先把干山筍泡發好,撈出來切成節再放沸水鍋里,汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮,刮洗干凈再切成小塊。

2.將臘豬蹄塊與山筍節一同放入砂鍋,摻適量清水并加入姜片和干辣椒節,燉至肉塊軟熟時,裝碗并撒上蔥花,即成。

涼拌竹筍

六道&ampquot竹筍菜&ampquot

這是在咸鮮味的基礎上,突出蒜香味和蔥香味,更適合拌制素菜。在調制此味時,蒜量宜重,鹽量忌多,香油的用量則應當以不壓蒜香和蔥香為宜。

主料:干春筍50克

調味料:蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升

制法:

1.把干春筍漲發好并撕成細絲后,投入沸水鍋里汆透,撈出來漂涼并瀝水。

2.拌菜盆里先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁,加蔥油和香油調勻以后,即成蒜香蔥油味汁。

3.把春筍絲納盆,與調好的味汁一起拌勻,裝盤時用模具造好型,稍加點綴便好。

鮮筍缽缽魚

六道&ampquot竹筍菜&ampquot

原料:草魚1條(約800克)鮮筍400克 小米椒粒20克 青紅椒圈30克 鮮花椒15克姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、美極鮮、蛋清淀粉、鮮湯、藤椒油、混合油各適量

制法:

1.把草魚宰殺治凈后,取兩扇凈魚肉片成薄片,入盆加鹽、料酒和蛋清淀粉拌勻了上漿。另把魚頭和魚骨斬成塊,鮮筍切成條,待下入沸水鍋汆熟后,撈出來瀝水。

2.凈鍋里放混合油,燒至四成熱時投入姜米、蒜米、小米椒粒和鮮花椒,炒香了摻入鮮湯并把魚頭和魚骨放進去,待中火熬約5分鐘后,撈出魚頭和魚骨放盤里墊底。

3.把鍋里剩余的湯汁燒沸,其間調入鹽、料酒、雞精、味精和美極鮮,待下入已經上漿的魚片煮熟后,連湯一起倒入盤內,最后撒上青紅椒圈和香菜末,淋入燒熱的藤椒油即成。

香筍拌豬拱嘴

六道&ampquot竹筍菜&ampquot

原料:豬拱嘴250克竹筍100克蔥花、復制醬油、雞粉、白糖、紅油各適量川式鹵水1鍋

制法:

1.豬拱嘴放沸水鍋里汆一水,撈出來沖凈后下川式鹵水鍋,鹵至軟熟取出來,趁熱卷成卷并用保鮮膜裹緊,等晾冷后才切成片備用。另把竹筍漲發好,切成絲后,投入沸水鍋汆一水,撈出來漂冷待用。

2.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆,加入復制醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻,再把竹筍絲放盤里墊底,另把豬拱嘴片疊放在上面,最后撒蔥花即成。

黑筍子燒雞

六道&ampquot竹筍菜&ampquot

首先是要選好原料,雞一定是現殺的農家土公雞,竹筍則要用產自貴州的黑竹筍。

1.把雞治凈后,剁成3厘米大小的塊。另把黑竹筍用清水泡漲后,切成馬耳朵節,等到放沸水鍋里煮至軟熟(其間需多次換水),再出鍋瀝水待用。

2.炒鍋置旺火上,入菜油燒熱后,把雞塊下鍋先生爆幾分鐘,然后依次下入豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、蒜米、鮮辣椒節、干青花椒,待炒至鍋里色紅味香時,加一瓢自制的火鍋底料并摻入適量的鮮湯,接著放入黑竹筍。湯沸時,加一點紅葡萄酒和白糖,直到文火把雞肉和黑竹筍燒[火巴]時,勾入鹽和雞精調味。

3.出鍋裝盤時,將干辣椒節和干青花椒先在熱油鍋里熗香,然后澆在盤中筍子燒雞上面,即成。

本文作者:饕餮食賞(今日頭條)

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